Organoleptik (SMAK Makassar)

JURNAL ORGANOLEPTIK (MAKANAN JADI)

ANGEL FOOD CAKE

YANG DIBUAT DARI TEPUNG PUTIH TELUR AYAM

D

I

S

U

S

U

N

OLEH

ANDI DESVI SASTRI M

3B

104483

SEKOLAH MENENGAH KIMIA ANALIS

MAKASSAR

2013

                                                                                                                                                                                                                                                                 

i

RINGKASAN

Telur merupakan bahan pangan yang memiliki berbagai sifat fungsional yang

dapat dimanfaatkan dalam pengolahan berbagai produk pangan. Berbagai industri

pengolahan pangan menggunakan telur sebagai ingredient penting dalam pengolahan

produk, namun penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama seringkali sulit

terpenuhi karena kandungan nutrisi yang tinggi menjadikan telur sebagai pangan

yang mudah rusak (perishable food). Perlakuan pengawetan diperlukan untuk

mempertahankan daya simpan telur. Salah satu metode pengawetan telur adalah

dengan pengeringan. Metode yang sering digunakan untuk pengeringan putih telur

adalah pan drying karena dalam pengerjaannya lebih mudah dan murah.

Kelemahan dari proses pengeringan adalah terjadinya reaksi Maillard antara

gula pereduksi (glukosa) dan asam-asam amino ketika telur dikeringkan. Akibatnya

terjadi warna serta aroma yang tidak diinginkan pada produk tepung putih telur. Hal

ini dapat dicegah dengan perlakuan desugarisasi, yaitu proses penghilangan glukosa.

Proses desugarisasi juga sangat membantu dalam mempertahankan daya buih

albumen serta menurunkan viskositasnya sehingga dapat mempermudah pengeringan

dan bertujuan untuk menjaga sifat kelarutannya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu desugarisasi yang

berbeda pada pembuatan tepung putih telur terhadap sifat fisik dan organoleptik

angel food cake. Alasan pemilihan angel food cake adalah karena angel food cake

sudah sejak lama dikenal sebagai salah satu cara yang paling tepat dalam menilai

kualitas daya membuih putih telur.

Penelitian didahului dengan pembuatan tepung putih telur menggunakan

putih telur ayam ras umur sehari yang kemudian diberi perlakuan lama desugarisasi

1, 2,5 dan 4 jam. Tepung putih telur yang didapat kemudian dijadikan salah satu

bahan baku dalam membuat angel food cake. Selanjutnya angel food cake tersebut

diuji sifat fisik dan organoleptiknya. Sifat fisik meliputi uji porositas, nisbah

pengembangan, volume spesifik dan keempukan. Uji organoleptik menggunakan uji

kesukaan terhadap warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food cake.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama desugarisasi 1, 2,5 dan 4 jam

tidak berpengaruh terhadap fisik dan organoleptik angel food cake.

                                                                                                                   1

PENDAHULUAN                                            

Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang memiliki susunan gizi

lengkap dan berimbang karena mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh

manusia. Sebagai bahan pangan, telur tidak hanya bermanfaat sebagai sumber

protein hewani yang berkualitas namun juga merupakan ingredient yang penting

dalam pembuatan berbagai produk makanan.

Penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama seringkali tidak dapat

dipenuhi karena sifat telur yang mudah rusak (perishable food). Kerusakan telur

dapat dicegah dengan perlakuan pengawetan. Pembuatan tepung telur merupakan

salah satu cara pengawetan telur. Tepung telur didapat dengan cara mengurangi atau

meminimalkan kadar air yang terkandung di dalam telur sehingga tidak

memungkinkan mikroorganisme tumbuh di dalamnya dan umur simpan telur lebih

panjang.

Pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan beberapa metode,

diantaranya metode spray drying, foaming drying dan pan drying. Metode yang biasa

digunakan dalam pembuatan tepung putih telur adalah metode pan drying.

Metode pan drying merupakan metode pengeringan yang mudah dilakukan

dan membutuhkan biaya yang lebih murah. Pembuatan tepung putih telur dengan

metode pan drying memiliki kelemahan, antara lain terjadinya reaksi Maillard antara

glukosa dan asam amino yang menyebabkan warna kecoklatan. Oleh karena itu

diperlukan suatu metode yang dapat mengatasi masalah tersebut. Desugarisasi

merupakan metode yang dapat dilakukan untuk mencegah reaksi Maillard.

Desugarisasi dilakukan dengan merombak glukosa dalam putih telur menggunakan

khamir Saccharomyces cereviceae. Desugarisasi juga sangat membantu dalam

mempertahankan salah satu sifat fungsional putih telur yaitu daya membuih putih

telur serta menurunkan viskositasnya sehingga mempermudah pengeringan.

Pengujian sifat fisik dan fungsional tepung putih telur menunjukkan bahwa

lama desugarisasi mempengaruhi kadar air, daya dan kestabilan buih tepung putih

telur (Puspitasari, 2006). Pada penelitian ini ingin diketahui apakah lama

desugarisasi berpengaruh juga terhadap sifat fisik dan organoleptik hasil olahan

tepung putih telur yang dihasilkan. Jenis olahan yang dicoba adalah angel food cake.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama desugarisasi pada

proses pengeringan putih telur terhadap kualitas fisik dan organoleptik angel food

cake.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

      Telur Ayam

Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu 58% putih telur, 31% kuning

telur dan 11% kerabang.

Bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan bentuk yang tidak

beraturan sebagai jalan keluar-masuknya atau pertukaran air, gas dan bakteri ke

dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang /cm2 luas

permukaan kulit telur. Berukuran sangat kecil sekitar 0,01-0,07 mm2 dan tersebar di

seluruh permukaan kulit telur (Sirait, 1986).

Kuning telur dikelilingi oleh membran vitelin yang memisahkannya dengan

putih telur. Antara kuning dan putih telur dihubungkan oleh khalaza yang berbentuk

seperti tali terpilin, berfungsi untuk mempertahankan letak kuning telur agar tetap

berada di tengah (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kuning telur memiliki kandungan

padatan sebesar 50% dan sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu sekitar 32-36% dari

kandungan kuning telur (Stadelman dan Cotterill, 1977).

Putih telur atau albumen tersusun oleh lapisan encer luar, lapisan kental luar,

lapisan encer dalam dan lapisan kalaza atau lapisan kental dalam. Air merupakan

komponen utama albumen. Kandungan padatan dalam putih telur berkisar antara 11-13%.

      Buih Putih Telur

Daya dan Stabilitas Buih

Buih merupakan dispersi koloid dari suatu fase gas yang terdispersi dalam

fase cair (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pembentukan buih dari bagian putih telur

dilakukan dengan pengocokan. Pengocokan dapat menggunakan tenaga tangan atau

dengan bantuan mesin pengocok telur (Sirait, 1986). Saat putih telur dikocok,

gelembung udara terperangkap dalam cairan albumen dan membentuk buih.

Buih yang terbentuk dari pengocokan putih telur merupakan komponen yang

penting dalam pembuatan berbagai produk makanan seperti cake. Daya dan

kestabilan buih yang tinggi akan berperan penting dalam pembentukan film yang

stabil untuk mengikat gas dalam pembuatan angel food cake (Winarno dan Koswara,

2002). Dalam proses pembuatan cake, udara dalam gelembung buih akan memuai

ketika dipanaskan dan putih telur yang menyelubunginya meregang kemudian

membentuk struktur pori pada cake (Vail et al., 1978). Daya buih yang tinggi

memiliki ukuran buih yang besar sehingga saat dipanggang ukuran remah cake yang

dihasilkan juga besar (Melvyna, 2005).

Buih yang baik adalah yang memiliki kemampuan dan kestabilan buih yang

baik. Stadelman dan Cotterill (1977) menyatakan bahwa daya buih merupakan

ukuran kemampuan putih telur dalam membentuk buih jika dikocok dan biasanya

dinyatakan dalam presentase terhadap putih telur. Berdasarkan pernyataan tersebut ,

maka daya buih dapat dinyatakan dengan rumus:

Daya buih = volume buih (ml) x 100%

Volume putih telur (ml)

Dasar pembentukan buih yang stabil adalah cairan dengan kekuatan regangan

atau elastisitas tinggi.

.                

3

      Tepung Putih Telur

Pengawetan telur yang sering dilakukan diantaranya adalah dengan proses

pengeringan. Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung

telur atau telur bubuk. Tepung telur atau disebut juga telur kering/puder merupakan

salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan

dibedakan menjadi dua kategori dasar, yaitu (1) produk putih telur dan (2) produk

telur penuh serta kuning telur. Produk putih telur pada dasarnya bebas lemak,

sedangkan produk telur utuh dan kuning telur mengandung lemak yang berikatan

dengan protein dan komponen lain dari kuning telur (Bergquist., 1964 dalam

Stadelman dan Cotteril, 1995).

Tepung putih telur umumnya digunakan sebagai pelapis kue, kue-kue yang

mementingkan sifat koagulasi protein dan campuran kue yang mementingkan daya

pembusaan (Sirait, 1986). Oleh karena itu, tepung putih telur yang dihasilkan harus

memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Keadaan

tersebut dapat dijaga antara lain dengan perlakuan desugarisasi.

Desugarisasi

Desugarisasi merupakan suatu proses enzimatik atau fermentasi mikrobial

untuk menyingkirkan sejumlah kecil glukosa yang terdapat secara alami pada putih

telur karena dapat menyebabkan rasa yang tidak diinginkan dan warna kecoklatan

pada tepung telur (Vail et al., 1978). Menurut HammershÖj dan Andersen (2002),

albumen telur difermentasi untuk menyingkirkan glukosa, yang pada proses

pengeringan dapat bereaksi dengan asam-asam amino dalam reaksi Maillard dan

menghasilkan warna kecoklatan yang tidak diinginkan pada tepung putih telur.

Proses desugarisasi juga sangat membantu dalam mempertahankan daya buih

albumen serta menurunkan viskositasnya sehingga dapat mempermudah pengeringan

dan bertujuan untuk menjaga sifat kelarutannya (Hill dan Sebring, 1973 dalam

Stadelman dan Cotteril, 1995).

      Cake

Cake merupakan salah satu jenis penganan yang dibuat dari pencampuran

terigu (Vail et al., 1978). Hingga saat ini terdapat berbagai macam variasi cake,

namun terdapat beberapa jenis cake yang paling umum digunakan, yaitu:

1. Angel food cake, merupakan cake yang dibuat tanpa menggunakan lemak dan

hanya menggunakan putih telur (Vail et al., 1978)

2. Sponge cake, merupakan cake yang dibuat menggunakan telur utuh (Matz,

1992). Namun terkadang penggunaan putih telur lebih banyak dari kuning

telur atau beberapa sponge cake dibuat hanya dengan menggunakan kuning

telur (Vail et al., 1978)

3. Chiffon cake, merupakan cake yang dibuat menggunakan putih telur dan

kuning telur yang dikocok secara terpisah. Chiffon cake memiliki

karakteristik antara kue berlemak dan kue berkarakteristik buih (Vail et al.,

1978)

4. Pound cake, merupakan cake yang jumlah telur dan terigunya sama yaitu

masing-masing 1 pound (250 gram) (Bogasari, 2005).

4

      Angel food Cake

Angel food cake adalah cake yang didasarkan pada buih putih telur dan tidak

mengandung lemak serta terdiri dari 43,67% putih telur (Matz, 1992). Menurut cara

sederhana, angel food cake dibuat dalam dua tahapan proses:

(1) Putih telur dikocok,dapat dilakukan dengan atau tanpa gula. Sisa gula kemudian dikocok berikutnya;

 (2) pengocokan adonan setelah ditambahkan tepung menggunakan pengocokan

minimum yang diperlukan untuk mendistribusikan bahan-bahan yang digunakan agar

merata. Alasan urutan tahap penambahan tersebut adalah untuk meminimalkan

pengaruh kolapsnya buih akibat kontak antara lemak tepung dengan larutan protein

(Matz, 1992).

Angel food cake sudah sejak lama dikenal sebagai salah satu uji yang paling

tepat dalam menguji sifat daya membuih putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1977).

Kualitas angel food cake dapat diamati secara fisik dan organoleptik. Kualitas angel

food cake secara fisik dapat diketahui dengan cara mengukur porositas, nisbah

pengembangan, volume spesifik serta keempukannya. Secara organoleptik dapat

dilakukan penilaian terhadap warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food

cake.

Penilaian angel food cake secara organoleptik dapat dilakukan dengan uji

hedonik atau kesukaan. Uji hedonik merupakan uji penerimaan. Panelis akan diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap

suatu produk menggunakan skala tingkat kesukaan atau disebut skala hedonik

(Rahayu, 2001). Hal-hal yang mempengaruhi kualitas fisik dan organoleptik angel

food cake antara lain resep, bahan-bahan yang digunakan, proses pencampuran atau

pengocokan serta proses pemanggangan.

      Bahan Baku Angel food Cake

Tiga bahan utama dalam pembuatan angel food cake adalah putih telur, gula

dan tepung terigu. Selanjutnya ditambahkan juga sejumlah kecil cream of tartar,

garam dan penambah cita rasa (Brown, 2000).

1. Tepung Terigu. Karakteristik tepung memiliki peranan penting dalam kualitas akhir

angel food cake. Tepung terigu yang digunakan memiliki kontribusi terhadap

kekuatan dan daya kenyal cake (Matz, 1992).

Menurut Winarno (1992), terigu mengandung protein 7 sampai 22%. Protein

glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan membentuk matriks gluten.

Gluten berfungsi sebagai pembentuk struktur adonan (Vail et al., 1978) dan penahan

gas pengembang (Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Gluten adalah suatu senyawa

pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam

pembuatan roti (Bogasari, 2005). Selain glutenin dan gliadin, komponen utama terigu

adalah pati. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan

menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap hanya mencapai

30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air akibat pemanasan

merupakan pembengkakkan yang sesungguhnya dan bersifat tidak dapat kembali

pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi (Winarno, 1992).

2. Telur. Salah satu bahan utama dalam pembuatan angel food cake adalah putih telur.

Putih telur mengandung protein tinggi (sekitar 9,7-10,6%), sedikit sekali lemak

(sekitar 0,3%) dan mempunyai sifat fisikokimia berupa daya buih dan daya koagulasi

yang penting dalam pembuatan produk cake (Stadelman dan Cotterill, 1995 dan

Matz, 1992). Menurut Matz (1992), putih telur encer mampu membuih lebih cepat

5

dari putih telur kental, namun putih telur kental dapat menghasilkan kestabilan buih

yang lebih baik. Koagulasi protein putih telur berperan penting dalam pembentukan

struktur cake saat pemanggangan. Koagulasi protein akibat pemanasan menyebabkan

terjadinya reaksi antara protein dengan air yang diikuti dengan terjadinya

penggumpalan protein (Sirait, 1986). Koagulasi putih telur oleh panas dapat terjadi

pada suhu 57 oC dalam periode waktu yang lama, namun umumnya terjadi pada suhu

62 oC (Romanoff dan Romanoff, 1963).

3.Gula. Gula berperan dalam memberi cita rasa /flavor pada kue serta berfungsi

sebagai pelembut. Penambahan gula dalam jumlah banyak akan melembutkan gluten,

namun penambahan level gula melebihi batas tertentu dapat memperlambat

pengembangan. Hal ini disebabkan sejumlah besar gula akan bertindak sebagai

bahan pengawet (Vail et al., 1978). Wiranatakusumah et al. (1992) menyatakan

bahwa penambahan gula ke dalam adonan akan membuat adonan mengembang lebih

cepat, namun penggunaan jumlah gula yang lebih banyak dari tepungnya akan

membuat produk kue mudah kolaps (runtuh). Vail et al. (1978) selanjutnya

menambahkan bahwa selain sebagai pelembut, gula juga memiliki kontribusi dalam

memberikan warna coklat pada lapisan kulit cake selama pemanggangan.

4. Cream Of Tartar. Penambahan cream of tartar pada pembuatan angel food cake

adalah untuk membuat buih yang merupakan struktur pembentuk adonan menjadi

lebih stabil (Vail et al., 1978). Garam asam berfungsi mengatur pH putih telur ke

level yang kondusif untuk memaksimumkan kelarutan protein dan mengurangi

denaturasinya selama pengocokan. Tanpa penambahan garam asam, buih tidak akan

mencapai potensi spesifik volume yang maksimum dan menyebabkan tekstur cake

yang lebih kasar. Penambahan cream of tartar umumnya dengan kisaran 1-2% dari

putih telur (Matz, 1992).

5. Garam. Garam memiliki peran penting dalam memberikan flavor yang normal pada

produk cake.

      Sifat Organoleptik.

 Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji

kesukaan (hedonik) terhadap warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food

cake. Warna cake yang dinilai adalah bagian tengah cake yang tidak menempel pada

loyang saat proses pemanggangan. Penampakan umum yang diamati berupa kesan

umum panelis terhadap keseluruhan penampakan cake. Aroma cake dinilai dengan

membaui sampel cake. Rasa cake dinilai panelis dengan mencicipi sampel cake.

Penilaian dilakukan dengan 5 tingkatan skala mutu, yaitu

1.) Sangat suka, 2.) Suka, 3.) Netral, 4.) Tidak suka, 5.) Sangat tidak suka.

Uji ini menggunakan panelis tidak

terlatih sebanyak 80 orang dari kalangan mahasiswa Fakultas peternakan IPB. Untuk

mendapatkan panelis sebanyak 80 orang, penyaji membuat undangan lisan dan

pengumuman yang dipasang di depan ruang pengujian.

Analisa Data

Hasil uji fisik angel food cake yang didapat dianalisis dengan analisis sidik

ragam. Data hasil uji organoleptik angel food cake dianalisis menggunakan analisis

statistik non parametrik Kruskal-Wallis untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap tingkat kesukaan panelis.

6

Prosedur

Penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung putih telur dan pembuatan angel

food cake yang dilanjutkan dengan uji fisik (uji porositas, nisbah pengembangan,

volume spesifik dan keempukan) dan uji hedonik terhadap warna, penampakan

umum, aroma dan rasa angel food cake.

      Pembuatan Tepung Putih Telur

Penelitian diawali dengan pembuatan tepung putih telur menggunakan

metode pan drying. Telur yang digunakan adalah telur ayam ras umur 1 hari.

Pembuatan tepung putih telur diawali dengan mencuci telur yang akan digunakan

menggunakan air hangat (35-40oC) lalu ditiriskan. Telur dipecah dan dipisahkan

antara bagian putih dan kuningnya. Putih telur dihomogenisasi dan ditimbang

sebanyak ± 290 gram lalu ditambah asam sitrat sebanyak 3,3% dari bobot putih telur

yang digunakan yaitu 9,57 gram. Putih telur yang telah ditambahkan asam sitrat

dipasteurisasi secara double wall dengan suhu 60-65 oC selama ± 3 menit kemudian

dituang ke dalam loyang dengan ketebalan putih telur 6 mm. Putih telur didinginkan

hingga mencapai suhu 30oC, setelah itu ditambahkan ragi sebanyak 0,3% dari bobot

putih telur yaitu ± 0,87 gram dan dilakukan desugarisasi selama 1, 2,5 dan 4 jam.

Putih telur dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 oC selama 42 jam.

Hasil pengeringan telur berupa flake. Flake yang diperoleh ditepungkan

menggunakan blender kering. Tepung telur yang telah terbentuk segera dikemas

dalam pengemas kedap udara untuk menghindari kontak dengan udara.

      Pembuatan  Angel  food Cake

Prosedur pembuatan angel food cake menggunakan modifikasi dari metode

pembuatan angel food cake yang terdapat dalam Matz (1992).

Pembuatan angel food cake diawali dengan rehidrasi terhadap tepung putih

telur yang digunakan. Tahap rehidrasi adalah mencampurkan 10 gram tepung putih

telur bersama 100 ml air matang dengan suhu 21 0C. Selanjutnya campuran tersebut

dihomogenkan dengan electric hand mixer kecepatan terendah (skala kecepatan 1)

selama 1 menit.

Tepung telur yang telah direhidrasi dikocok bersama 1 gram cream of tartar

dan 2 gram garam menggunakan electric hand mixer dengan skala kecepatan

tertinggi selama 3 menit. Setelah itu ditambahkan gula halus sebanyak 45 gram,

yaitu 50% dari jumlah gula yang digunakan. Setelah penambahan gula, selanjutnya

pengocokan dilakukan dengan kecepatan terendah dengan selang pengocokan

masing-masing 1 menit. Kemudian ditambahkan 50% gula berikutnya (45 gram),

lalu tepung terigu 35 gram dan 1 gram vanila dikocok rata ke dalam adonan. Adonan

dituang ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur volumenya (panjang

x lebar x tinggi adonan) dan dipanggang pada suhu 177O C selama 40 menit.

Setelah matang, angel food cake didinginkan selama ± 30 menit dan diukur

volumenya dengan metode seed displacement menggunakan wijen. Sebelum diisi

adonan, volume loyang diukur dengan cara menuangkan wijen ke dalam loyang.

kemudian banyaknya wijen yang memenuhi loyang tersebut diukur menggunakan

gelas ukur sehingga didapat volume loyang (a). Loyang yang berisi angel food cake

yang telah matang kembali diukur dengan cara menuangkan wijen ke dalam loyang

yang berisi angel food cake matang, kemudian banyaknya wijen yang memenuhi

loyang tersebut diukur menggunakan gelas ukur (b). Volume angel food cake setelah

matang= a – b.

7

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

      Sifat Organoleptik Angel food Cake

Penilaian tingkat kesukaan terhadap penampakan umum, warna, aroma dan

rasa angel food cake dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan atau uji hedonik.

Pengaruh lamanya proses desugarisasi terhadap nilai rataan, modus dan persentase

panelis yang menerima warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food cake

disajikan pada Tabel 8. Persentase panelis yang menerima sifat organoleptik angel

food cake adalah panelis yang memberikan skala hedonik 1 (sangat suka) dan 2 (suka).

      Warna

Warna angel food cake yang dihasilkan adalah putih kekuningan. Uji

Kruskal-Wallis menunjukkan kesukaan terhadap warna angel food cake dengan

perlakuan desugarisasi 1, 2,5 dan 4 jam tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan lama

desugarisasi yang berbeda menyebabkan perbedaan kandungan air dan

karbondioksida yang tidak memiliki kontribusi terhadap pembentukan warna cake.

      Penampakan Umum

Hasil uji Kruskal–Wallis menunjukkan bahwa pelakuan desugarisasi 1, 2,5

dan 4 jam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan umum angel food

cake. Penampakan umum angel food cake sangat dipengaruhi oleh sifat fisiknya

secara umum, seperti porositas dan warna cake. Nilai porositas dan kesukaan panelis

terhadap warna angel food cake tidak berbeda nyata menyebabkan kesukaan panelis

terhadap penampakan umum angel food cake tidak berbeda nyata pula. Tabel 8

menunjukkan modus hasil uji kesukaan terhadap penampakan umum angel food cake

dengan ketiga perlakuan adalah suka. Rataan nilai kesukaan berkisar antara 2,23-

2,40. Persentase panelis yang menerima angel food cake adalah 55,00-68,75%.

      Aroma

Uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil tidak berbeda nyata terhadap aroma

angel food cake. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap aroma angel food cake

berkisar antara 2,35-2,39. Hasil uji kesukaan terhadap modus aroma angel food cake

adalah suka. Persentase penerimaan panelis terhadap rasa angel food cake sebesar

60,00- 66,25%. Meskipun proses desugarisasi telah dilakukan, namun reaksi

Maillard serta kamarelisasi masih terjadi dan menghasilkan komponen flavor pada

produk bakery (Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Hal ini menyebabkan daya

terima panelis yang baik terhadap aroma cake.

      Rasa

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan rasa angel food cake tidak berbeda

nyata dengan lama desugarisasi 1, 2,5 dan 4 jam. Rasa angel food cake ditimbulkan

dari pencampuran berbagai bahan penyusun cake yang didominasi oleh rasa telur dan

vanili. Nilai rataan kesukaan panelis terhadap rasa angel food cake sebesar 2,28-2,31.

Hasil uji kesukaan terhadap modus rasa angel food cake adalah suka. Warna yang

tidak diinginkan pada produk cake dapat dihindari dengan perlakuan desugarisasi, sehingga daya terima panelis terhadap rasa angel food cake pun baik. Persentase

penerimaan panelis terhadap rasa angel food cake berkisar antara 57,50 – 67,50%.

8

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian ini menunjukkan lama desugarisasi 1, 2,5 dan 4 jam pada

pembuatan tepung putih telur tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik

angel food cake yang dihasilkan. Hasil uji hedonik terhadap sifat organoleptik angel

food cake menunjukkan modus suka. Persentase penerimaan panelis pun baik dengan

rataan di atas 50% terhadap produk angel food cake dengan ketiga perlakuan.

Saran

Berdasarkan penelitian ini, maka disarankan untuk diteliti lebih lanjut

mengenai lama desugarisasi 0-1 jam yang dapat memberi pengaruh signifikan

terhadap mutu fisik dan organoleptik angel food cake.

9

V. DAFTAR PUSTAKA

Aftasari, F. 2003. Sifat fisikokimia dan organoleptik sponge cake yang ditambah

tepung bekatul rendah lemak. Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Alleoni, A.C.C. dan A.J. Antunes. 2004. Albumen foam stability and s-ovalbumin

contens in eggs coated with whey protein concentrate. Rev. Bras. Cienc.

Avic. Vol.6. No.2. Campinas. Revistra Brasileira de Ciencia Avicola

.

Bailey, M.I. 1935. Foaming of Egg White. Dalam: Romanoff, A. L. dan A. J.

Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2nd ed. John Wiley and Sons, New York.

Barmore, M.A. 1934. The Influence of Chemical and Physical Factors On Egg-White

Foams. Dalam: Romanoff, A. L. dan A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg.

2nd ed. John Wiley and Sons, New York.

Berquist, D. H. 1964. Egg dehidration. Dalam: W. J. Stadelmen and O. J. Cotterill

(Editor). Egg Science and Technology. Food Products Press. An Imprint of

The Haworth Press, Inc., New York.

Bogasari. 2005. Seputar Pembuatan Cake. www.bogasariflour.com. [14 September

2005].

Brown, A. 2000. Understanding Food Principle and Preparations. Wadsworth.

Belmont.

Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley and Sons Inc. New York.

Cherry, J.P. dan K.H. McWatters. 1981. Whippability and Aeration. Dalam: Protein

Functionally in Food. American Chemical Society, Washington .D.C.

Dean, K. J., N. E. Edwards dan C. A. Russeli. 1980. Physics and Chemistry of

Baking. 3rd ed. Applied Science Publisher, London.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta..

Hammershoj, M. dan J. Andersen. 2002. Egg processing focus on the functional