UJI ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk peternakan yang mengandung nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu produk ini cukup digemari oleh manusia. Di Indonesia sendiri permintaan akan daging akan meningkat drastis pada waktu-waktu tertentu seperti hari besar.

Saat ini daging yang dihasilkan oleh peternakan yang ada di Indonesia masih belum bisa mencukupi kebutuhan konsumen. Hal ini mengakibatkan nilai jual daging cukup tinggi yang berujung pada kecurangan yang dilakukan oleh pihak yang tidak bertanggung jawab. Kecurangan tersebut berupa daging palsu. Salah satu untuk menghindari kecurangan  ini adalah konsumen mampu melakukan penilaian terhadapn kualitas daging.

Pengujian kualitas daging diantaranya dapat dilakukan dengan pengujian hedonik dan pengujian mutu hedonik. Pada dasarny kedua pengujian ini hampir sama hanya saja pada pengujian mutu hedonik ada beberapa para meter yang menggunakan alat.

Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan praktikum uji organoleptik daging sapi ini adalah untuk mengetahui cara menentukan kualitas daging dan ciri-cri daging yang baik terutama untuk komoditas daging sapi.

TINJAUAN PUSTAKA

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut Sayuti (2006) biasanya konsumen memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah sifat fisik daging yang dapat diamati, diraba, dicium aromanya yang menurut winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda.

Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan salah satu bagian dari uji Organoleptik. Pada uji hedonik ini berdasarkan pada tingkat kesuakaan terhadap sampel. Diantara parameter yang dapat dijadikan tolak ukur pada uji hedonik adalah warana daging, warna lemak, kekenyalan.

Daging

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya (komariah, 2004). Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru0paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Sayuti, 2006).

Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Ho et al., 1996; Lee et al., 2000). Selain itu injeksi kalsium klorida (CaCl2) diketahui dapat pula mempengaruhi kualitas daging sapi (Wheeler et al., 1993; Diles et al., 1994).

Ternak yang mengalami perjalanan jauh akan mengakibatkan ternak tersebut stress (kelelahan) sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002)

Warna Daging

Menurut Taylor (1984), pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Kuantitas mioglobin bervariasi diantar jenis ternak, umur, jenis kelamin, otot, dan aktivitas fisik, yang akan memepengaruhi variasi warna daging (Lawrie, 2003).

Marbling

Lemak merupakan komponen daging yang sangat penting terutama dalam hal cita rasa daging. Marbling akan memberikan aroma yang sangat mengundang selera, sehingga daging dengan marbling yang banyak sangat disukai oleh konsumen. Hal ini sangat mempengaruhi nilai jual daging. Daging dengan nilai marbling yang tinggi akan memiliki nilai jual yang tinggi pula. Marbling merupakan faktor visual, dan disukai konsumen dengan cita-rasa dan kebasahan (juiciness) (Lawrie, 2003).

Lemak intramuscular berada didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot, dan lazim disebut lemak marbling (Soeparno, 2005). Lemak intramuskuler (marbling) mempunyai kontribusi terhadap kekerasan (firmness) daging refrigerasi. Pengerasan (solidifikasi) lemak terjadi selama pendinginan dan membantu potongan-potongan eceran (retail cuts), seperti steak dan chops, mempertahankan ketebalan yang seragam dan bentuk yang khas selama penanganan dan penyimpanan.

Kekenyalan

Berdasarkan penilitian Sayuti (2006) menyatakan tekstur dan kekenyalan sangat berhubungan dengan daya mengikat air. Penilitian yang telah dilakukannya menyimpulkan bahwa rendahnya kemampuan daging dalam mengikat air akan menghasilkan penampilan tekstur daging yang lebih halus dan lembek.

Kilap

Menurut Sayuti (2006) tingkat kekilapan berhubungan erat dengan tingkat kebasahan. Daging yang basah akan cenderung mengkilap karena adanya air yang memantulkan cahaya. Hal tersebut dibuktitikan oleh penilitian yang dilakukan oleh Sayuati (2006) yang ditunjukkan oleh perlakuan stimulasi listrik voltase rendah (SLVR)  dengan injeksi CaCl2 24 jam PM menghasilkan daging paling mengkilap dan paling basah dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Drip Loss

Drip loss berasal dari dua kata yaitu drip dan loss. Drip yaitu nutrien yang ikut bersama cairan daging keluar. Sedangkan loss yaitu kehilangan. Jadi, drip loss dapat diartikan sebgai hilangnya beberapa komponen nutrien daging yang ibkut bersama keluarnya cairan daging. Ini biasanya terjadi setelah daging dibekukan dan diletakkan bukan ditempat yang dingin. Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat  yang digunakan dalam praktikum ini adalah meat colour score, fat colour score, marbling card score, formpenilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik, alat tulis, ruang uji dan piring. Bahan yang digunakan adalah sampel daging.

Metode

Pengujian kualitas daging pada praktikum ini dilakukan dengan dua metode yaitu pengujian hedonik dan pengujian mutu hedonik. Pengujian hedonik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan pada warna daging, warna lemak, marbling dan kekenyalannya.  Form yang sudah disediakan diisi oleh panelis yang dalam praktikum ini dilakukan oleh praktikan berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan.

Sedangkan untuk pengujian mutu hedonik para meter yang digunakan adalah warna daging, warna lemak, marbling, tekstur dan kelembaban. Pada dasarnya parameter yang digunakan hampir sama dengan uji hedonik hanya saja pada pengujian ini dilakukan dengan alat card score.  Form untuk uji mutu hedonik  juga diisi oleh panelis. Selanjutnya data yang didapat oleh semua panelis digabungkan untuk dirata-ratakan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Penilaian Uji hedonik pada sampel A dan B

Aspek penilaian	Rata-rata
	Sampel A	Sampel B
Warna daging	4,08	3,08
Warna lemak	3,30	2,80
Marbling	2,86	2,20
Kekenyalan	3,51	2,94

Keterangan:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = netral

4 = suka

5 = sangat suka

Tabel 2. penilaian Uji mutu hedonik pada sampel A dan B

Aspek penilaian	Rata-rata
	Sampel A	Sampel B
Warna daging	5,50	4,54
Warna lemak	2,92	3,06
Marbling	2,28	1,76
Tekstur	2,78	2,22
Kelembaban	2,76	4,29

Keterangan

1.     Tekstur 1 = sangat lunak 2 = lunak 3 = agak lunak 4 = keras 5 = sangat keras

1.     Kelembaban 1 = sangat kering 2 = kering 3 = agak kering 4 = lembab 5 = sangat berair/sangat lembab

Pembahasan

Uji organoleptik merupakan uji karakteristik pada fisik daging. Uji organoleptik dapat dilakukan dengan  menggunakan penilaian skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk tersebut (Rahayu, 1998). Selain itu uji organoleptik juga berdasarkan uji mutu hedonik. Perbedaan antara kedua uji ini adalah skala yang digunakan dalam penilaian. Pada uji hedonik dasar penilaian yang digunakan adalah kesukaan panelis. Sedangkan uji mutu hedonik penilian didasarkan pada Card Scoreyang telah disediakan.

Parameter yang dijadikan  tolak ukur pada uji hedonik adalah warna daging, warna lemak, marbling dan kekenyalan. Sedangkan pada uji mutu hedonik parameter yang dijadikan tolak ukur adalah warna daging, warna lemak, marbling, tekstur dan kelembaban. Kedua pengujian masing-masing menggunakan 2 buah sampel. Menurut Arief (2006) uji pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan adalah sampel A, yaitu daging segar dan sampel B daging beku. Kedua sampel ini dibandingkan sifat fisiknya sehingga dapat diketahui sampel yang lebih disukai oleh konsumen. Konsumen disini adalah panelis.

Hasil praktikum dari uji hedonik menggambarkan bahwa sampel daging A lebih disukai oleh panelis. Hal ini ditunjukkan oleh tingginya tingkat kesukaan panelis pada sampel daging A baik dari warna daging, warna lemak, kekenyalan ataupun marbling. Warna daging sampel A lebih merah dibanding sampel daging B. Ternyata panelis lebih menyukai sampel daging A. Menurut Taylor (1984), pigmen yang  memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin. Pada daging segar masih banyak oksigen yang berikatan dengan dengan besi sehingga warnanya merah segar. Sedangkan pada sampel B (daging beku) daging agak kecoklatan. ini berarti hanya sedikit oksigen yang berikatan dengan besi  sehingga myoglobin berubah menjadi metmyoglobin dan warna daging menjadi agak coklat.

Lemak intramuscular berada didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot, dan lazim disebut lemak marbling (Soeparno, 2005). marbling ini akan mempengaruhi citarasa pada daging. Biasanya daging dengan marbling yang banyak lebih disukai oleh konsumen. Pada praktikum yang sudah dilaksanakan panelis lebih menyukai sampel A. Pada uji mutu hedonikpun ternyata nilai marbling sampel A juga lebih tinggi daripaada sampel B. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak marbling daging maka semakin baik kualitas daging tersebut.

Berdasarkan penilitian Sayuti (2006) menyatakan tekstur dan kekenyalan sangat berhubungan dengan daya mengikat air. Penilitian yang telah dilakukannya menyimpulkan bahwa rendahnya kemampuan daging dalam mengikat air akan menghasilkan penampilan tekstur daging yang lebih halus dan lembek. Pada praktikum menunjukkan panelis lebih menyukai kekenyalan pada sampel daging A yang padea uji mutu hedonik sampel daging B lebih lembek.Pada daging beku (sampel B) ada air yang keluar dari daging tersebut akibat kurangnya daya mengikat air pada daing dikarenakan proses pembekuan. Sesuai penelitian yang telah dilakukan oleh Sayuti (2006) bahwa kurangnya daya mengikat air akan mengakibatkan daging lembek. Hal ini juga berimbas pada kelembaban daging tersebut. semakin banyak keluar air dari daging maka saemakin terasa lembab atau basah daging permukaan daging tersebut. Pada praktikum ini sampel daging B terasa lebih lembab atau lebih basah.

Air yang keluar dari daging yang telah dibekukan disebut Dripp. Hal ini terjadi pada sampel daging B. tidak hanya saekedar air saja yang keluar dari daging tersebut, tapi nutrien yang ada pada daging juga ikut keluar. Menurut Soeparno (2005)  Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Drip loss inilah yang akhirnya berimbas pada tekstur daging, kekenyalan dan kelembabannya.

Menurut Sayuti (2006) tingkat kekilapan berhubungan erat dengan tingkat kebasahan. Daging yang basah akan cenderung mengkilap karena adanya air yang memantulkan cahaya. Pada praktikum ini tidak diamati tingkat kekilapan daging. Seharusnya jika dilihat dari pengertian dan penjelasan Sayuti (2006) sampel daging Blebih mengkilap dari daging A. Tapi ada beberapa fakor yang akan mempengaruhi praktikum ini yaitu cahaya yang digunakan saat praktikum.

KESIMPULAN

Uji organoleptik merupakan pengujian tingkat kesukaan pada sampel. Uji ini berkaitan dengan selera konsumen. Uji inio dapat dilakukan dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Hasil praktikum disimpulakan bahwa sampel daging A lebih disukai dari pada sampel daging B yang berarti panelis lebih menyukai daging segar.

DAFTAR PUSTAKA

Diles, J. J. B., M. F. Miller & B. L. Owen. 1994. Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows. J. Anim Sci. 72: 2017-2021.

Ho, C. Y. , M. M. Stromer & R. M. Robson. 1996. Effects of electrical stimulation on postmortem titin, nebulin, desmin, and troponin-t degradation and ultrastructural changes in bovine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 74:1563-1575.

Komariah, I. I. Arief, & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging Sapi yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46-54

I.I. Arief, T. Suryati & R.R.A.Maheswari. 2006. Sifat Fisik Daging Sapi  Dark Firm Dry (DFD) Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Media Peternakan. 29(2): 76-82

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging Cetakan Keempat. Penerjemah: Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta

Lee, S., P. Polidori, R. G. Kauffman & B. C. Kim. 2000. Low-voltage electrical stimulation effects on proteolysis and lamb tenderness. J. Food. Sci. 65: 786-790.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Peternakan. 29(1):1-6

Taylor, A. J. 1984. Natural Colours in Food. In : John W. (Ed). Development in Food Colour- 2. Elsevier Applied Science Publisher. Newyork.

Wheeler, T. L., M. Koohmaraie, J. L. Lansdell, G. R. Siragusa & M. F. Miller. 1993. Effects of postmortem injection time, injection level, and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71:2965-2974.

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta